Tortelli di ossobuco con Brancaia Ilatraia

TORTELLI DI OSSOBUCO 

Un primo piatto dalla grande varietà di sapori trova un abbinamento ideale in un vino suadente e opulento come Ilatraia. Le note speziate di Ilatraia, caratteristiche dell’uvaggio (Petit Verdot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc) ed esaltate dall’affinamento in barriques, ben si sposano a questo primo piatto dai sapori intensi e concentrati. 

INGREDIENTI (per 4 persone) 

• 2 uova 
• 100 gr di farina bianca 00 
• 100 gr di semola rimacinata 
• 250 gr di ossobuco 
• ½ carota 
• ½ costa di sedano 
• ½ cipolla bianca 
• 1 spicchio d’aglio 
• 1 bouquet garni di rosmarino, timo e maggiorana 
• 300 ml brodo di carne 
• prezzemolo q.b. 
• olio EVO q.b. 
• sale/pepe q.b. 
• burro q.b. 

PREPARAZIONE 
Per prima cosa, se non hai dell’ossobuco avanzato dall’altra nostra ricetta, prepara la farcia: fai soffriggere un filo d’olio, aggiungendo sedano, carota e cipolla tritati grossolanamente, uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e il bouquet garni preparato con le erbe fresche. Aggiungi la carne leggermente infarinata e rosolala a fiamma vivace sui due lati. Sala e irrora con il brodo. Abbassa la fiamma, lasciando cuocere coperto per tre ore. Terminata la cottura, elimina l’aglio e le erbe aromatiche. Grattugia la parte gialla della buccia del limone e aggiungi una manciata di prezzemolo. Passa quattro o cinque volte la carne al tritacarne per ottenere un composto morbido e mettilo in un sac-à-poche. 
Nel frattempo, prepara la pasta, disponendo le farine a fontana, aggiungendo un pizzico di sale e posizionando le uova al centro; inizia a impastare con le mani fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Lasciala riposare per almeno mezz’ora avvolta in un foglio di pellicola, in frigo. 
Tira la pasta sottilissima con il mattarello o con la macchinetta; con l’aiuto di un coppapasta tondo di 6/7 cm, ricava circa 40 dischi. Farcisci ciascun disco con l’impasto, ripiega la pasta su sé stessa e ricava i tortelli. Se la pasta non attacca, spennella i bordi con un po’ d’acqua. 
Cuoci i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa cinque minuti e condisci con una riduzione del sugo dell’ossobuco a cui avrai aggiunto un po’ di farina.